Krótka historia Calvadosu

Calvados to francuski destylowany napój alkoholowy otrzymywany z fermentowanego soku jabłkowego, a jego historia sięga wieków wstecz. Oto krótka historia powstania Calvadosu:

Początki produkcji napoju z jabłek w Normandii, regionie we Francji, sięgają starożytności. Już w XIII wieku mieszkańcy tego obszaru zaczęli destylować jabłka, tworząc napoje alkoholowe o wyjątkowym smaku i aromacie. Jednak prawdziwe powstanie Calvadosu datuje się na XVII wiek.

Wówczas wiele gospodarstw w regionie Normandii posiadało sadownictwo i produkowało duże ilości jabłek. Aby wykorzystać nadwyżki i uniknąć marnowania owoców, lokalni producenci zaczęli destylować soki jabłkowe, tworząc w ten sposób alkoholowy napój.

W XVIII wieku produkcja Calvadosu stała się bardziej rozpowszechniona i zyskała na popularności. Coraz więcej gospodarstw skupiło się na destylacji jabłek, tworząc coraz lepsze i bardziej wyszukane wersje tego trunku. Wraz z upływem czasu metody produkcji ulegały udoskonaleniu, a proces destylacji stawał się bardziej precyzyjny.

W 1942 roku Calvados otrzymał swoje oficjalne oznaczenie chronionej apelacji (Appellation d'Origine Contrôlée), co oznaczało, że musi być produkowany według ściśle określonych reguł i wytycznych. W ten sposób zapewniono jakość i autentyczność tego wyjątkowego napoju.

Dzisiaj Calvados jest cenionym trunkiem na całym świecie. Jest symbolem regionu Normandii i jest doceniany zarówno przez koneserów, jak i amatorów alkoholi. Jego wyjątkowy smak, który wynika z różnorodności odmian jabłek i długotrwałego procesu starzenia, sprawia, że jest on niepowtarzalny i niezwykle atrakcyjny dla miłośników alkoholi.

Historia powstania Calvadosu jest związana z tradycją, pasją i umiejętnościami lokalnych producentów. To napój, który nie tylko zachwyca swoimi walorami smakowymi, ale także opowiada historię regionu i jego związku z naturą.

Jak powstaje Calvados?

Calvados jest produkowany w kilku etapach, które obejmują zbieranie jabłek, fermentację soku, destylację i proces starzenia. Oto ogólny opis procesu produkcji Calvadosu:

1. Zbiór jabłek: Do produkcji Calvadosu używa się różnych odmian jabłek, które mogą być słodkie, kwaśne lub gorzkawe. Zazwyczaj są to mieszanki różnych odmian, aby uzyskać odpowiednie połączenie smaku i aromatu. Jabłka są ręcznie zbierane z sadów w okresie dojrzałości.
2. Tłoczenie i fermentacja: Zebrane jabłka są tłoczone, aby uzyskać sok jabłkowy. Sok ten jest następnie poddawany procesowi fermentacji, w którym naturalne drożdże przekształcają cukry w alkohol. Fermentacja może trwać kilka tygodni, a proces kontroluje się, aby uzyskać oczekiwane parametry smakowe i alkoholowe.
3. Destylacja: Fermentowany sok jabłkowy jest poddawany destylacji, która polega na podgrzewaniu i odparowywaniu alkoholu z soku. Istnieją różne metody destylacji, w tym tradycyjna metoda dwukrotnej destylacji w alembikach miedzianych. Ten proces pozwala oddzielić alkohol od niepożądanych zanieczyszczeń i uzyskać destylat o wyższej zawartości alkoholu.
4. Starzenie: Destylat, który został otrzymany po destylacji, jest przenoszony do dębowych beczek, w których rozpoczyna się proces starzenia. Calvados musi dojrzewać przez co najmniej 2 lata, choć wiele wersji jest starzonych znacznie dłużej, nawet przez 10, 20 lub więcej lat. Podczas tego czasu destylat nabiera bogactwa i złożoności smakowej dzięki oddziaływaniu drewna i procesowi utleniania.
5. Blending: Po odpowiednim okresie starzenia, różne partie Calvadosu są mieszane (blended) w celu osiągnięcia oczekiwanego profilu smakowego i aromatycznego. Blending pozwala na uzyskanie spójności i równowagi w smaku, łącząc różne partie, które mogą pochodzić z różnych roczników i rodzajów destylacji.
6. Rozcieńczanie i butelkowanie: Na końcu Calvados jest rozcieńczany wodą, aby dostosować jego moc alkoholową do oczekiwanej wartości. Następnie jest butelkowany w odpowiednich pojemnikach i gotowy do sprzedaży.

Warto zauważyć, że proces produkcji Calvadosu może się różnić między różnymi producentami, a niektóre marki mogą stosować unikalne metody i techniki.

Jak zrobić Calvados w domu?

Doszyliśmy tym samym do najważniejszej kwestii. Czyli jak zrobić ten trunek w domu. Niestety ze względu na obowiązujące prawo w Polsce nie możemy przeprowadzić procesu destylacji w domu. Tym nie mniej podzielimy się czysto teoretycznymi informacjami na ten temat.

Poniżej etapy produkcji:

• Zbiór jabłek: Wybieramy jabłka dojrzałe, nie zepsute bez śladów pleśni. Staramy się wybierać jabłka aromatyczne o zdecydowanym smaku. 
• Rozdrobnienie i wydobycie soku: Zebrane jabłka myjemy rozcinamy i wyjmujemy gniazda nasienne. Nie obieramy ze skórki ponieważ zwiera ona bardzo dużo aromatu. Wstępnie przygotowane jabłka możemy dodatkowo rozdrobnić mechanicznie lub mocniej posiekać nożem. Warto dodać enzym pektolityczny, który dodatkowo rozłoży pektyny i wspomoże wydobycie soku z jabłek.
• Fermentacja: Do fermentacji najlepiej użyć drożdży do cydru. Spokojna fermentacja znacząco poprawia walory smakowe Calvadosu. Warto również prowadzić fermentację w nieco niższych temperaturach. Wpłynie to na nieco czystszy profil aromatyczny. Fermentację uważa się za zakończoną gdy wskazania na cukromierzu utrzymują się na stałym poziomie przez kilka dni lub wskażą wartość poniżej zera lub w jego okolicach.

Czy do fermentacji dodajemy cukier?

Najlepsze efekty smakowe otrzymamy nie dodając cukru do nastawu. Dodatek cukru oczywiście zwiększy ilość urobku jednak wprowadzi też aromaty, które najłatwiej określić jako "bimbrowe". Jeżeli zdecydujemy się na jego dodatek warto ograniczyć jego ilość do minimum. Można też zamiast niego użyć glukozy, której fermentacja jest znacząco "czystsza"

• Destylacja: Oddzielamy owoce i klarujemy nastaw. Destylujemy starając się nie przekraczać mocy destylatu o wartości 80%. Warto podzielić destylację na dwa etapy. Odpęd i ponowna destylacja. W czasie odpędu, po stabilizacji odbieramy przedgon a następnie odbieramy całość łącznie z większością pogonów. Przed ponowną destylacją rozcieńczamy destylat do mocy około 20%. Stabilizujemy i odbieramy ponownie przedgon (w tej fazie możemy go odebrać mniej). Warto przy tym kierować się oceną organoleptyczną. Przedgony z nastawów owocowych bardzo łatwo rozpoznać bo mają bardzo intensywny zapach. Następnie odbieramy serce. W czasie odbioru pogonów warto zastosować kilka, na przykład 200 ml naczyń, do których będziemy je zbierać. Umożliwi nam to wybór i dolanie do gotowego destylatu bardziej aromatycznych frakcji, które w dużej mierze występują pod koniec procesu.
• Starzenie: Oczywiście najlepszymi warunkami leżakowania są beczki dębowe. Jednak w warunkach domowych ciężko o zastosowanie odpowiedniej beczki. Wynika to z tego, że minimalna wielkość beczki do długotrwałego leżakowania to 32l. W innym przypadku stosunek drewna do ilości destylatu będzie zbyt duży i może nastąpić przedębienie a nasz destylat zostanie przyćmiony przez aromaty dębowe. Może się okazać, że zamiast cieszyć się aromatem jabłek będziemy "lizać" parkiet.
  Jak zatem leżakować nasz destylat i wnieść dębinę? Najprościej będzie zastosować płatki dębowe. Idealnie nada się mix płatków dębowych lekko opiekanych francuskich i średnio opiekanych. W proporcji 1g plus 2g na litr destylatu. Najlepszymi warunkami będzie chłodne miejsce co w prawdzie wydłuży czas maceracji ale wydobędzie głębsze aromaty z płatków. Płatki lekko opiekane dostarczą naszemu destylatowi świeżych nut tanicznych natomiast średnio opiekane uzupełnią go delikatną słodycz.
  A co z utlenieniem i oddychaniem destylatu? Na to też znajdzie się sposób w domowym zaciszu. Można zastosować nieszkliwione kamionki lub raz na jakiś czas "przewietrzyć" destylat. Zostawiając go na parę godzin otwartym.

Calvados z zaprawki, czy to ma sens?

Skoro przygotowanie Calvados zajmuje tyle czasu i różnych czynności to czy kupując zaprawkę otrzymam choć zbliżony efekt? Odpowiedź może zdziwić ale tak :) Renomowane zaprawki powstają w dużej mierze z powstają z profesjonalnych aromatów gorzelniczych. Zawierają choćby skoncentrowany macerat z płatków dębowych. Aromaty otrzymywane z destylacji poszczególnych składników. Stosując dobrej jakości zaprawki robimy często to samo co gorzelnie czyli blendujemy nasz destylat z bardziej aromatycznymi frakcjami nadając tym samym zupełnie inny charakter i smak naszemu trunkowi.

Oczywiście o gustach się nie dyskutuje i z pewnością nie każdemu ten sposób tworzenia domowych trunków będzie odpowiadał ale sądzę, że warto spróbować. Efekt myślę, że zaskoczy. 

Więc jeśli macie ochotę na dobrej jakości Calvados, nie macie możliwości jego zrobienia i nie chcecie wydawać dużych sum to wykorzystanie zaprawki / esencji do alkoholu jest bardzo dobrym pomysłem!